麵條的咬勁測定

麵製品之麵條的咬勁測定

麵條製作

 稱取200g麵粉於(yu) 不鏽鋼和麵盆中，加入70ml自來水（水溫30度），手工和麵5min左右，使料坯手握成團，經輕輕搓揉仍能成為(wei) 鬆散的顆粒麵團狀，然後用雙層濕紗布保濕熟化30min，進行壓片、切條，壓片過程為(wei) ：在壓輥間距2mm處壓片→合片，然後把壓輥間距調至3.5mm，從(cong) 3.5mm開始合片一次後，將麵條逐漸壓薄至1mm。共壓片6道，後在1mm處（用測厚規測定）壓片並切成3.0mm寬的麵條束，將濕麵條束切成22cm長的試樣，用塑料布保濕5min之後，以備煮麵評用，為(wei) 保證每批試樣的壓片過程一直，每調一次壓輥間距，各個(ge) 試樣全部通過之後，調下一個(ge) 間距。

麵條的烹煮

 取濕麵條40根，放入盛有600ml沸水（蒸餾水）的2000ml燒杯中，煮麵5min，裏脊將麵條撈出，置於(yu) 漏水網絲(si) 容器中，在涼自來水中浸水10s，然後淋水5min，分別放在不鏽鋼盤中待用。

1麵條咬勁測定

儀(yi) 器：ST-Z16質構儀(yi)  
探頭：P/35 探頭

測定模式 壓縮模式