魚肉的質構實驗

魚肉的質構實驗

增加魚體(ti) 內(nei) 能夠產(chan) 生風味的物質，改善魚類肌肉的粗細、彈性、韌性等，讓餐桌上的魚肉更美味成為(wei) 人們(men) 關(guan) 注的焦點，也成為(wei) 科研人員和養(yang) 殖人員研究的重點。對這些指標的感官評價(jia) 方法容易受環境、評價(jia) 人員、評價(jia) 標準等諸多因素的影響，評價(jia) 結果誤差較大且不利於(yu) 科學研究和標準化生產(chan) 。為(wei) 了得到更加客觀的數據，就需要用到質構儀(yi) 來模擬人的咀嚼動作，魚肉肉質的綜合口感反映在質構儀(yi) 的質地分析結果上表現為(wei) 硬度（hardness）、咀嚼性（chewiness）、彈性（springiness）和黏聚性（cohesiveness）等多個(ge) 質地指標。

 1 魚肉樣品準備

     在剛處死的魚中，取長*寬*厚為(wei) 2cm*2cm*1cm的魚肉塊，置於(yu) 沸水浴上蒸5min，取出後，室溫下自然冷卻15min，用包裝袋密封包裝，備用。

2、魚肉TPA測定

儀(yi) 器：ST-Z16質構儀(yi)  
探頭：P/6探頭

測定模式 TPA模式

P/6 探頭參數設定：

測前速度0.5mm/s，

測試速度0.5mm/s，

測後速度0.5mm/s,

目標距離：4mm

觸發力：6g。

兩(liang) 次壓縮時間間隔：2s.

3、  測試結果

      可以獲得魚肉的硬度、彈性、咀嚼性、黏聚性等指標，可以客觀評價(jia) 魚肉的品質。