酶解河蚌肉的嫩度實驗

酶解河蚌肉的嫩度實驗

據現有研究可知，河蚌肉有清熱解毒、明目利濕、化痰去赤眼、收斂生肌之功效。

       由於(yu) 河蚌肉的裙邊肉質緊密，常規的煮製工藝加工出的河蚌肉製品韌性過高、咀嚼性差。采用合適的蛋白酶對其加以軟化處理，蛋白酶在適當條件下，能有效地降解膠原纖維與(yu) 結締組織中的肌動球蛋白和彈性蛋白，使部分氨基酸之間的連接發生斷裂，破壞了它們(men) 的分子結構，大大提高了肉的嫩度。

儀(yi) 器及測試方法
儀(yi) 器：ST-Z16質構儀(yi)  
探頭：P/BS剪切刀具 

將酶解後的河蚌肉切成30mm*10mm*12mm，放於(yu) 剪切探頭的正下方，然後進行剪切，測試條件設置如下

測試模式：剪切

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試後速度：3mm/s

觸發力：5g

目標模式：距離 10mm

2測試結果   可以測定河蚌肉的嫩度和韌性。