魚糜凝膠強度實驗

  魚糜凝膠強度實驗

魚糜是一種新型的水產(chan) 調理食品原料。將魚糜斬拌後，加食鹽、副原料等進行擂潰，成粘稠的魚肉糊再成型後加熱，變成具有彈性的凝膠體(ti) ，此類製品包括魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷等。

魚糜彈性：在規定條件下，使魚糜受熱凝固（製成魚丸或魚糕等）後的凝膠形成能力，也稱為(wei) 彈性。凝膠強度值（魚糜彈性）為(wei) 破斷力與(yu) 破斷距離乘積，以克*厘米（g*cm）表示。魚糜彈性衡量魚糜質量的一項重要指標。

符合標準：國家標準GB/T36187-2018和水產(chan) 行標(SC/T 3702-2014)冷凍魚糜凝膠強度（彈性）方法

魚糜的凝膠強度

儀(yi) 器：ST-Z16質構儀(yi)  
探頭：P/5s球形探頭

測定模式 凝膠強度

將厚度25mm的魚糕置於(yu) 載物平台上，中心對準直徑5mm的球形探頭

在規定的條件下，使魚糜受熱凝固（製成魚糕）後的凝膠形成能力，也稱為(wei) 彈性。可用彈性儀(yi) 或質構儀(yi) 檢測，凝膠強度值為(wei) 破斷力與(yu) 破斷距離的乘積，以克.厘米（g.cm）表示。

破斷力：彈性儀(yi) 或質構儀(yi) 的載物平台與(yu) 探頭的恒速相對運動，擠壓至魚糕破裂所得到的大力，以g表示。

破斷距離：彈性儀(yi) 或質構儀(yi) 的載物平台與(yu) 探頭的恒速相對運動，從(cong) 剛接觸魚糕至魚糕斷裂的位移距離，以cm表示。

 將厚度25mm的魚糕置於(yu) 載物平台上，中心對準直徑5mm的球形探頭。將載物平台與(yu) 探頭以60mm/min的速度恒定運動，直到探頭插入魚糕中，測得破斷力（以g表示，到1g）和破斷距離（以cm表示，到0.01cm），應連續測定10個(ge) 平行樣。計算平行樣的的平均凝膠強度值。