油脂煙點和氧化穩定性是衡量油脂優劣的重要指標

                   油脂煙點反映的是油脂的甘油三酯及非甘油三酯組分在加熱過程中呈現的感觀數值之一，油脂氧化穩定性則反映了油脂的耐貯性，即油脂抵禦自動氧化的能力，油脂的煙點和氧化穩定性是衡量油脂優(you) 劣的重要指標。在糧油檢測中，油脂的煙點可以使用ST123B全自動油脂煙點儀(yi) 測定，油脂氧化穩定性可以使用ST149或者ST149B油脂氧化穩定性儀(yi) 來測定。

油脂的煙點是由於(yu) 一些沸點較低的物質受到高溫加熱揮發而引發的，如一些在精煉油中殘留的磷脂和遊離脂肪酸( FFA) 。磷脂含量、FFA 含量、FFA碳原子數和不飽和和度( 不飽和度又稱為(wei) “缺氫指數”，烷烴分子中均為(wei) 單鍵不缺氫，規定其不飽和度為(wei) 0，有機物分子和同碳原子數的烷烴相比，每少2個(ge) 氫，則不飽和度增加1) 都會(hui) 影響煙點的高低，同時對油脂的氧化穩定性也有一定的影響。煙點低的油脂在煎炸和烹飪過程中油煙較大，危害健康，而油脂的氧化會(hui) 影響油脂的化學、感官和營養(yang) 性質。如果油脂的氧化穩定性不好，則容易導致其熱穩定性變差，導致熱降解，產(chan) 生低煙點物質，使煙點降低。通過盛泰儀(yi) 器ST123B全自動油脂煙點儀(yi) 研究植物油中具有代表性的山茶油和花生油，分析影響油脂煙點和氧化穩定性因素中較為(wei) 重要的磷脂含量、FFA 含量及性質，希望能以此為(wei) 依據，改善油脂煙點、提高油脂氧化穩定性、開發健康油脂產(chan) 品。