ST-Z16質構儀 物性分析儀在食品研究中的應用現狀和概述

ST-Z16質構儀(yi)  物性分析儀(yi) 在食品研究中的應用現狀和概述

摘要：從(cong) 質構儀(yi) 測定結果與(yu) 感官評定結果之間的相關(guan) 性研究、質構儀(yi) 應用於(yu) 食品的質構分析、質構儀(yi) 測試方法的建立及質構測試參數的優(you) 化、質構儀(yi) 應用於(yu) 果蔬貯藏、產(chan) 品研發等過程中的工藝優(you) 化、質構儀(yi) 應用於(yu) 食品物性特征與(yu) 生理生化機理方麵的研究共5個(ge) 方麵闡述了近年來質構儀(yi) 在食品研究中的應用現狀，分析了質構儀(yi) 在食品研究中的應用前景。

關(guan) 鍵詞：質構儀(yi) ；物性分析儀(yi) 食品研究；應用現狀

食品研究與(yu) 開發

食品的質地，如硬度、脆性、膠黏性、彈性、回複性等是評價(jia) 食品品質的重要因素，其評價(jia) 方法有感官評價(jia) 法和儀(yi) 器評價(jia) 法。感官評價(jia) 方法與(yu) 評價(jia) 員的情緒、健康狀況等有很大的關(guan) 係，會(hui) 造成較大的人為(wei) 誤差，而儀(yi) 器評價(jia) 法因其具有客觀、易操作性等優(you) 點，越來越受到研究者的青睞。質構儀(yi) 作為(wei) 客觀評價(jia) 食品品質的主要儀(yi) 器，測定的物理性狀能較好的反映食品質量的優(you) 劣，在食品行業(ye) 已被廣泛應用。

1質構儀(yi) 在食品研究中的應用

1.1質構儀(yi) 測定結果與(yu) 感官評定結果之間的相關(guan) 性研究

質構儀(yi) 測定結果與(yu) 感官評定結果之間的相關(guan) 性

研究在穀物類、乳製品、肉及肉製品、海產(chan) 品、果蔬、凝膠、休閑食品等各個(ge) 領域均有報道，大多情況下，二者具有較高的相關(guan) 性。唐磊等對質構儀(yi) 和拉伸儀(yi) 測定麵團特性進行比較得出質構儀(yi) 的測定結果可以代替拉伸儀(yi) 的測定結果用於(yu) 品質評價(jia) ，質構儀(yi) 測定的拉伸麵積、

拉伸阻力、延伸度和拉伸比例可用於(yu) 評價(jia) 麵團的強度、彈性和延伸性，可以較全麵地評價(jia) 和確定麵粉的品質和適用範圍。ST-Z16質構儀(yi) TPA 指標硬度能較好地反映麵條的軟硬度和總評分，但尚不能*代替感官評價(jia) ，建議采用儀(yi) 器量化測定和感官相結合的方法評價(jia) 麵條品質。對麵包心堅實度進行測定，表明堅實度測試不僅(jin) 可以評價(jia) 不同品種小麥的麵包烘焙性能，還可以用來研究不同添加劑成分或其它處理對延長麵包貨架期的作用。唐磊等使用質構儀(yi) 通過對13種稻穀樣品的蒸煮品質指標、質構品質及其相關(guan) 性的研究得出，可以用彈性、黏著性、硬度、黏度來代替蒸煮指標中的碘鹽值、膨脹率、米湯幹物