油脂氧化穩定性和天然抗氧劑的研究

油脂氧化穩定性和天然抗氧劑的研究

用ST149B油脂氧化穩定性測定儀(yi) 測定了油脂氧化穩定性。結果表明,溫度的高低,脂肪酸不飽和度,抗氧化劑和增效劑的使用,均與(yu) 油脂氧化穩定性有著密切的關(guan) 係。

關(guan) 鍵詞：油脂　 天然抗氧化劑 氧化穩定性

油脂主要分為(wei) 植物油和動物油兩(liang) 大類,它是人類膳食中的基礎營養(yang) 素之一,是人體(ti) 中脂肪和熱量的主要來源。它所產(chan) 生的熱量相當於(yu) 同量碳水化合物和蛋白質產(chan) 生熱量的總和。此外,它不僅(jin) 能為(wei) 人體(ti) 提供一些所需要的營養(yang) 成分,如磷脂、甾醇或膽固醇,以及含多個(ge) 雙鍵的必需脂肪酸(亞(ya) 油酸和花生四烯酸等)。而且還能幫助人體(ti) 吸收脂溶性物質和脂溶性維生素等。

目前研究油脂氧化問題時,采用2種方法,(1)國標法來評價(jia) 油脂的氧化程度;(2)氧壓變化法來檢測   本研究方法是利用ST149B油脂氧化穩定性測定儀(yi) （氧壓變化法）,對幾種的油脂進行了氧化穩定性的研究,操作簡便、直觀。

1　實驗儀(yi) 器及材料

ST149B油脂氧化穩定性測定儀(yi) (中國產(chan) )。

實驗樣品:大豆油、菜籽油、花生油、豬油和分別加入0.02%叔丁基羥基茴香醚(BHA)和檸檬酸的上述4種油脂,及氫化菜籽油、純芝麻油、芝麻花生混合油。

2　實驗原理與(yu) 步驟

本研究方法是將一定量的油脂放在在反應倉(cang) 中加熱並通氧,促使油脂氧化產(chan) 生過氧化物,  來反映油脂的氧化穩定性,時間越長,表示該油脂的抗氧化性越好,反之越差。

3　實驗結果與(yu) 討論

3.1　溫度對油脂氧化穩定性的影響

溫度分別為(wei) 100、110、120℃的條件下,測定大豆油、菜籽油、花生油、豬油的氧化誘導時間,

3.2　添加抗氧劑和增效劑對油脂氧化穩定性的影響

為(wei) 說明抗氧劑和增效劑對油脂氧化穩定性的作用,本實驗選用油脂中的抗氧劑BHA和增效劑檸檬酸,分別添加在大豆油、菜籽油、花生油和豬油中,在溫度120℃時測定它們(men) 的氧化誘導時間,

添加抗氧劑和增效劑,能延長氧化誘導時間而提高油脂氧化穩定性,但抗氧劑對各種油脂穩定性的提高程度卻有所差異,如BH A對提高豬油氧化穩定性的,菜籽油和花生油次之,大豆油小。在添加抗氧劑的同時,再加入增效劑檸檬酸,油脂氧化穩定性均比不添加增效劑提高30%～50%左右。可見,增效劑的作用也相當大[2]。

4　結　論

本實驗說明溫度與(yu) 油脂氧化穩定性呈一定的反比相關(guan) 關(guan) 係;不同種類的油脂氧化穩定性,取決(jue) 於(yu) 脂肪酸飽和程度的高低及本身含有的抗氧化物質的多少;抗氧劑和增效劑可明顯提高油脂的氧化穩定性;利用ST149B油脂氧化穩定性測定儀(yi) ,可快速並且直觀地反映各種油脂的氧化穩定性,也為(wei) 進一步研究油脂的使用、儲(chu) 藏以及選用不同油脂加工食品,提供了有效的科學依據。同時也希望有關(guan) 生產(chan) 單位在加工各種含油食品時,應注意油脂種類的選擇,並注意加工溫度的控製及抗氧劑和增效劑的使用。