麵包的新鮮度量化指標測定方法

麵包的新鮮度量化指標測定方法

麵包經烘焙離開烤箱後，本來香味濃鬱及鬆軟 濕潤的產(chan) 品，在放置過程中將發生一係列的物理、化 學及微生物的變化.其表皮由脆而變堅韌，麵包心的 硬度和粗糙度增加，彈性下降，幹燥旦易掉屑和香味 消失，味道平淡不良，失去新鮮感。這種現象我們(men) 通 常稱為(wei) 麵包 的老化或硬化，從(cong) 流變學的觀點看，麵包 硬度增加是其老化的重要標誌叫

麵包作為(wei) 人們(men) 喜愛的方便食品，*很 高，人們(men) 生活水平不斷提高，希望買(mai) 到的麵包是真正 意義(yi) 上的新鮮麵包，但進行麵包貨架期 的研究很少， 即使AACC上測定麵包新鮮度的方法，也是用壓縮 計和感官鑒定二種方法進行測定，人為(wei) 影響測定結 果的因素很大，偏差很大，結果也不是很準確。隨著 中國食品工業(ye) 日新月異的發展，尤其是質量認證體(ti) 係在全社會(hui) 範圍的推廣與(yu) 深刻的影響，業(ye) 內(nei) 人士越 來越希望在麵對食品業(ye) 中大量模糊的感官概念時， 能獲得一套準確的量值表述，真正實現對傳(chuan) 統食品 行業(ye) 的數字化、科技化變革。這種變革應當包括三個(ge) 方麵的內(nei) 容：物性概念的準確表述、統一的測試方 法、精確的量化測量儀(yi) 器。而物性測試儀(yi) 就能準確的 表述麵包的新鮮度，以及其它的物理特性。

  1材料與(yu) 方法

1.1材料與(yu) 設備

麵包粉，酵母，食鹽，起酥油，酵母養(yang) 料（氯化鉉、漠酸鉀、硫酸鈣、氯化鈉、澱粉）STZ-16 食品質構儀(yi) （山東(dong) 盛泰儀(yi) 器公司生產(chan) ）；和麵機 ；醒發箱 ；遠紅外食品電烤箱 ；壓麵機 麵包聽，天平等。

1.2工藝流程

活化酵母一和中種麵團―中種麵團發酵一■和主麵團—■ 主麵團延續發酵―分割與(yu) 揉圓一中間醒發—成型—後醒 發—烘焙—冷卻—測新鮮度

1.3操作要點

麵包製作按國標GB/T 14612-93中種發酵 法製作。

樣品處理 將當天要測試的麵包去掉麵包皮，麵包芯用機器或手工切割成若幹份，每片厚度為(wei) 25mm,且大小要均勻一致，切割好的樣品立 即放入 保鮮袋中待測。

設置物性測試儀(yi) 的測定參數測定模式 TPA；測試前的速度 1.0mm/s；測試速度1.7mm/s測試後速度 l0mm/s；扭曲張力 40% ；觸發類型 Auto-5g；數據獲得速度 250pps ；測量探頭 P/ 100。