小麥粉品質評價及拉伸曲線測定原理

小麥是世界上栽培最早的糧食作物之一，對人類的文明和文化的發展都起著非常重要的作用，小麥在人們(men) 的食物結構和食品消費方麵占有相當重要的地位，以小麥粉為(wei) 原料的麵製食品種類繁多，為(wei) 人民提供了方便、營養(yang) 和美味的食品。所以使用小麥粉麵團拉伸儀(yi) 對小麥粉品質進行檢測是非常有必要的。

麵團拉伸儀(yi) 是一種測定麵粉筋力強度和麵粉改良劑（強筋劑）改良效果的可靠檢測儀(yi) 器。麵團拉伸儀(yi) 通過采集的數據，計算出麵團延伸性、延伸阻力、曲線麵積和拉力比等指標，用於(yu) 判斷麵粉的品質和定級。

     拉伸儀(yi) 的基本工作原理是將粉質儀(yi) 準備好的麵團揉搓成粗短條，水平夾住短條的兩(liang) 端，用鉤掛住中部向下拉，自動記錄下麵團在拉伸至斷裂過程中所受力及延伸長度的變化情況，繪出拉伸曲線，拉伸曲線反映了麵團的流變學特性和小麥粉的內(nei) 在品質，借此曲線可以評價(jia) 麵團的拉伸阻力和延伸性等，指導專(zhuan) 用小麥粉的生產(chan) 和麵製食品的加工及研究。具體(ti) 的過程如下：拉伸實驗一般將同一塊麵團在恒溫的環境中，靜置45分鍾、90分鍾、135分鍾後分別測定三次，得到三條拉伸曲線，經電子拉伸儀(yi) 剛攪拌完的麵團，麥穀蛋白肽鏈雖已伸展呈線性結構，但分子間相互纏繞很難產(chan) 生滑動，此時麵團延伸性小，通過一段時間的靜止，麥穀蛋白分子呈線性定向排列，纏結點大大減少麵團就能表現出較好的延彈平衡，滿足加工工藝的要求。

運用麵團拉伸試驗可測定小麥粉的品質及其他添加物對小麥粉的影響,由此提出配麥、配粉方案,為(wei) 生產(chan) 各種食品專(zhuan) 用粉奠定理論基礎,製定操作方法。麵團拉伸試驗可方便地檢測添加麵粉改良劑以後的改良效果,指導麵粉廠的科研人員正確地選擇和應用各種不同性質的麵粉改良劑,為(wei) 麵粉廠生產(chan) 各種高質量的穩定的食品專(zhuan) 用粉創造有利條件。麵團拉伸儀(yi) 可以幫助麵包和糕點製造商確定不同配方和工藝對麵團特性的影響。例如，可以測試不同類型的麵粉、酵母、水和油的組合對麵團的效果。還可以測試不同的發酵時間、溫度和濕度等因素對麵團的影響。