煙點及氧化穩定性對油脂質量的影響

煙點是指在不通風的條件下加熱油脂，觀察到樣品發煙時的溫度。煙點是精製烹調油的重要指標，它是指油脂受熱時肉眼能看見樣品的熱分解物成連續揮發的最DI溫度。

新鮮的高煙點油脂，其熱穩定性暫時較好，並不能說明它的氧化穩定性就好，油脂的氧化穩定性差了，氧化分解將導致其熱穩定性變差，煙點降低。一些煙點較高的精煉油品，其風味並不優(you) 於(yu) 同種油脂煙點稍低的油品，而且其貨架壽命遠遠低於(yu) 煙點低的油品。有的廠家同批大豆的二級油在低溫下透明度尚好，無析出物，而高烹油在低溫下透明度降低、混濁、析出微晶，這正是加工過程中異構化或聚合反應所導致的部分油脂熔點升高的結果。這些高熔點的油脂消化吸收率較低，易積存在內(nei) 髒周圍，或在血液中與(yu) 膽固醇協同沉積在血管壁上，導致動脈粥樣硬化、心血管疾病。因而在生產(chan) 過程中煙點需要進行合理的控製，還需考慮到油脂的氧化穩定性。

傳(chuan) 統評估食用油貨架期方法

• 質保期研究放在室溫或者烘箱下研究隨著存放時間樣品發生的變化。耗時長！
• 樣品存放後的變化主要通過感官法來判斷，人為(wei) 主觀因素比較大。沒有數據支撐作為(wei) 質控依據！

為(wei) 了避免傳(chuan) 統評估食用油貨架期的弊端，betway西汉姆APP下载研發了ST149油脂氧化穩定性測定儀(yi) 模擬快速氧化，評價(jia) 食用油的氧化穩定性。大大節省了時間，提高了試驗的準確性。

氧化反應作為(wei) 含有油脂的食品變質的決(jue) 定性因素，隻有對其進行監控才能得到準確的貨架期。通過 ST149油脂氧化穩定性測定儀(yi) 的加速試驗，利用阿倫(lun) 尼烏(wu) 斯方程，隻需測定三個(ge) 溫度點數據即可預測出常溫下的貨架期，相比傳(chuan) 統恒溫恒濕感官評價(jia) 法，可以減少90%以上的時間，極大的提升測試效率，降低測試成本。

ST149油脂氧化穩定性測定儀(yi) 快速測試三個(ge) 溫度點下的誘導期，自動計算出不同溫度食用油的貨架期。是加速貨架期實驗的理想幫手，它可在最高220的溫度下進行樣品測定，並且使用的樣品量極少，對於(yu) 固體(ti) 或半固體(ti) 樣品隻需要3g，而對於(yu) 液體(ti) 樣品隻需要5ml，利用阿倫(lun) 尼烏(wu) 斯方程建立貨架期預測模型極大的減小了測試成本。使我們(men) 能夠花費最短的時間，用最少的樣品得到我們(men) 理想的測試結果。