冷凍魚糜的彈性測試與評價標準

冷凍魚糜是魚糜的冷凍產(chan) 品，它是將原料魚采肉、漂洗、脫水後，加入糖類、多聚磷酸鹽等蛋白質抗凍變性的添加劑，使其在低溫下能較長時間保藏的一種魚糜製品魚糜可以做成魚丸、蝦丸、魚香腸、模擬蝦肉、魚糕等多種冷凍調理食品。

評價(jia) 魚糜食品的主要指標有魚糜彈性、凝膠強度、硬度、白度、質地等。不一樣魚糜食品對各個(ge) 參數的規定各有不同，魚糜彈性是影響魚糜食品品質好壞的重要因素，直接關(guan) 係魚糜食品的組織特點、持水性、黏附性和產(chan) 品提取率等。

參考標準：根據SC/T3702-2014《冷凍魚糜》

測試原理：在規定條件下,使魚糜受熱凝固(製成魚糕)後的凝膠形成能力,也稱為(wei) 彈性。可用彈性儀(yi) 或質構儀(yi) 檢測,凝膠強度值為(wei) 破斷 力與(yu) 破斷距離乘積,以克·厘米(g*cm)表示。

使用儀(yi) 器：ST-16N魚糜質構儀(yi) （由betway西汉姆APP下载生產(chan) ）ST-16N魚糜質構儀(yi) 作為(wei) 一種感官物性分析類儀(yi) 器，是嚴(yan) 格按照SC/T3702-2014 冷凍魚糜的凝膠彈性的測定。

使用探頭：直徑為(wei) 5mm的球型探頭

測試速度：60mm/min的速度

測試步驟

將切好的25mm的魚糕置於(yu) 載物平台上,中心對準探頭。

將載物平台與(yu) 探頭以60mm/min的速度恒定相向運動,直至探頭插入魚糕中,測得破斷力(以g表示,精確至1g)和破斷距離(以cm表示,精確至0.01cm),應連續檢測10個(ge) 平行樣。

   測試結果

10個(ge) 平行樣數據計算時，去除最大值和最小值，其餘(yu) 8個(ge) 樣品的算術平均值即為(wei) 測試結果。419.758g/cm