麵製品之饅頭的TPA測定

1 饅頭樣品的製備
參考GB/T20571-2006(小麥存儲(chu) 品質判定規則)的饅頭樣品製備方法製作饅頭樣品。以饅頭製作過錯的標準化和便利性為(wei) 原則，綜合饅頭品質和質構測定結果，製作的饅頭樣品製作方法（流程）與(yu) 要點如下：
（1）饅頭樣品製作方法（流程）：酵母-水溶液的配製，然後稱樣（小麥粉350g）——和麵（3min）——切塊（4min）——發酵（45min）——壓片與(yu) 成型（3min）—— 醒發（15min）—— 蒸煮（20min）——樣品放置冷卻（1h）—— 切片測定
（2）饅頭樣品製作要點說明：和麵用電子式粉質儀(yi) 的和麵裝置進行，一次製作2個(ge) 饅頭樣品，分別放在瓷盤上用濕紗布覆蓋後，放入密閉的塑料容器中冷卻1h。
2 儀(yi) 器及測試方法
儀(yi) 器：ST-Z16質構儀(yi)  
探頭：P/36R柱型探頭
測試方法：采用切片器將饅頭樣品豎切成25mm或者2片12.5mm的饅頭樣品作為(wei) 測試樣品。饅頭樣品質構測定時，饅頭片樣品如圖所示放置在質構儀(yi) 測試平台上，並使饅頭的樣品中心與(yu) 質構儀(yi) 探頭中心對準。

測試條件設定：
測試模式：TPA模式
觸發力：5g
測試前速度：1mm/s
測試速度：1mm/s
測試後速度：2mm/s
目標模式：形變 50%
兩(liang) 次下壓間隔時間：5s
3 測試指標：可以用於(yu) 饅頭的硬度、彈性、回複性、內(nei) 聚性和咀嚼性等指標
其他麵製品的測定及探頭介紹

麵製品包括麵團、麵條、麵皮、麵包和饅頭以及相關(guan) 的烘焙食品等。品質好的麵製品往往能受到人們(men) 的喜歡。質構儀(yi) 作為(wei) 一種物性分析儀(yi) 器，能對麵製品測試並給出客觀全麵的評價(jia) 。測試的指標包括硬度、彈性、粘性、回複性、咀嚼性、拉伸強度、延展性等指標。

①P/DP麵團準備裝置： 樣品放置在裝置尖柱轉移空氣，平坦的表麵是應用扁平化活塞。6mm柱形探頭是用來測量麵團的硬度和粘稠度。