ST-Z16物性分析儀（質構儀）在麵製品方麵中的應用

ST-Z16物性分析儀(yi) （質構儀(yi) ）在麵製品方麵中的應用

1. 麵包的評價(jia)

通過36mm柱形探頭對麵包進行全質構分析（TPA）,來反映麵包的硬度、粘性、彈性、咀嚼性、回複性等指標。實驗表麵硬度值、膠著性、咀嚼性與(yu) 麵包品質 成負相關(guan) 。即這3個(ge) 指標數值越大，麵包吃起來就越硬，缺乏彈性、綿軟、爽口的感覺；彈性值、黏性值與(yu) 麵包品質成正相關(guan) ，即數值越大，麵包吃起來柔軟又筋 道、爽口不黏牙。

2. 饅頭的評價(jia)
   饅頭是中國傳(chuan) 統主食食品，但對其品質的研究卻較少。為(wei) 了滿足日益增長的消費需求，我們(men) 充分利用質構儀(yi)
對麵製品進行評價(jia) ，采用壓盤探頭對饅頭進行擠壓或全質構分析，主要評價(jia) 指標分別是硬度值、彈性值、黏聚性、膠著性、咀嚼性。這些指標和饅頭品質的對應關(guan) 係也與(yu) 麵包的相同。

3.麵條的評價(jia)
    麵條是我國北方人民的傳(chuan) 統食品。光滑適口、硬度適中、有韌性、有咬勁、富有彈性、爽口不黏牙的麵條深受
廣大消費者的喜愛。采用輕型切刀對麵條、通心麵進行測試，測試彈性（springiness）、柔軟度（tenderness）、咀嚼性（chewiness），為(wei) AACC16-50標準測試麵條、通心麵的方法。

4.餅幹的評價(jia)
   采用三點折斷探頭對長條形麵包、餅幹、巧克力棒、玉米脆片等斷裂強度（break strength）或脆度（fracture）進行測試，所測的力越大，其抗破碎的能力越大，硬度也就越大。