探秘食品行業常用質構分析工具——淺析質構儀TPA

什麽(me) 是質構儀(yi) TPA？TPA（texture profile analysis）是一種質地名詞，又稱全質構分析，還被稱為(wei) 兩(liang) 次咀嚼測試，因為(wei) 質構儀(yi) 的TPA分析主要是模擬人嘴巴的咬合動作。是使用質構儀(yi) 在食品行業(ye) 中多類產(chan) 品質地特性的一種通用測試方法。

該測定對綜合評價(jia) 食品的質地特性非常有價(jia) 值，可以在一定程度上減少感官評價(jia) 中主觀因素帶來的評價(jia) 誤差，已成為(wei) 食品行業(ye) 中多類產(chan) 品質地特性的通用測試方法。它也可以應用於(yu) 其他領域，包括藥物、膠體(ti) 和個(ge) 人護理品等。在TPA分析中，樣品被質構儀(yi) 探頭兩(liang) 次擠壓來探究樣品被咀嚼時的變化。TPA分析方法的優(you) 點在於(yu) 它能夠在一次實驗過程中將多種質構參數定量出來，具有客觀性，大大提高了數據的真實性、可靠性和重複性。質構儀(yi) 具有功能強大、檢測精度高、性能穩定等特點，是高校、科研院所、食品企業(ye) 、質檢機構實驗室等部門研究食品物性學有力的分析工具。

質構儀(yi) TPA模式隻是質構儀(yi) 實驗中的其中一種方法，質構儀(yi) 的實驗方法包括全質構測試（TPA）和壓縮實驗、穿刺實驗、擠出實驗、剪切實驗、彎曲實驗、拉伸實驗這五種基本實驗模式。

硬度：TPA曲線中第一個(ge) 壓縮周期中的第二個(ge) 峰處的力值，表示使食品變形所需要的力值，是食品越過其屈服點，外界繼續施加一定程度的壓力時，用食品所受力的大小表明食品抵抗變形的能力。

彈性：是TPA曲線中兩(liang) 次下壓時間比（T2/T1），表明食品受到外力作用時發生形變，當撤去外力後，恢複原來狀態的能力。

粘附性（粘性）：就是下壓一次後把探頭從(cong) 樣品中拔出所需要的能量(A3麵積)，表明食品表麵和其他物體(ti) ，舌牙口腔等附著時，剝離他們(men) 所需要的能量

凝聚性（粘聚性）：是TPA實驗中兩(liang) 次壓縮周期的麵積比（A2/A1），是表示形成食品形態所需內(nei) 部結合力的大小，反映的是咀嚼食品粒子抵抗受損並緊密粘結，使食品保持完整形態的性質。

膠著性（膠粘性）：是硬度和凝聚性的乘積A2/A1*硬度，表明把半固態食品咀嚼成能夠吞咽狀態所需要的能量，和硬度，凝聚性有關(guan) ，用於(yu) 描述半固態食品的特性。

咀嚼性：是硬度凝聚性和彈性的乘積，表明把固態食品咀嚼成能夠吞咽狀態所需要的能量，即口語中的咬勁，反映了食品對咀嚼的持續抵抗性，

回複性：是TPA曲線中第一個(ge) 壓縮周期中回彈曲線和橫軸包圍麵積之比，反映了食品以彈性變形保存的能量，是食品受壓後快速回複變形的能力。

ST-Z16物性分析儀(yi) (質構儀(yi) ）主要包括質構儀(yi) 主機、專(zhuan) 用軟件、備用探頭及附件。其基本結構一般是由一個(ge) 能對樣品產(chan) 生變形作用的機械裝置，一個(ge) 用於(yu) 盛裝樣品的容器和一個(ge) 對力、時間和變形率進行記錄的記錄係統組成。測試圍繞距離、時間和作用力三者進行測試和結果分析，物性分析儀(yi) 所反映的主要是與(yu) 力學特性有關(guan) 的質地特性，其結果具有較高的靈敏性與(yu) 客觀性，並可通過配備的專(zhuan) 用軟件對 結果進行準確的量化處理，以量化的指標來客觀全麵地評價(jia) 物品。