【質構儀】刀具探頭與樣品作用的選擇

質構儀(yi) 探頭是質構儀(yi) 對樣品進行物性測試儀(yi) 時的關(guan) 鍵部件。探頭選擇是否得當對實驗結果產(chan) 生直接影響。通常壓縮測試需要圓柱形探頭與(yu) 樣品作用，剪切實驗需要針對性選擇刀具探頭與(yu) 樣品作用。

　（1）通用質構儀(yi) 探頭

　　柱型探頭：提供一係列不同材質、尺寸的柱型探頭，廣泛應用於(yu) 糧油製品、烘烤食品、肉製品、乳製品、膠體(ti) 等，進行穿刺，硬度、彈性、膠黏性、回複性和TPA(texture profile analysis)的測試。

　　球型探頭：不同材質、大小的球型及半球型探頭，用於(yu) 測試：軟固體(ti) 如肉糜的強度彈性，固體(ti) 膨化食品如薯片的脆性，水果、奶酪的表麵硬度及膠黏性。

　　針型探頭：針刺型探頭，通過穿刺深入樣品內(nei) 部測試質地剖麵。例如，測水果表皮硬度、屈服點或穿透度，從(cong) 而判斷水果的成熟度。

　　錐型探頭：用於(yu) 軟滑質地的流體(ti) 、半流體(ti) ，如果醬、冰淇淋、奶酪、黃油、肉糜等的稠度，硬度和延展性等流變特性測試。

　　  （2）典型麵製品質構儀(yi) 探頭

　　輕型切刀探頭：用於(yu) 切割較軟質地樣品，如麵條、通心麵，測試彈性，柔軟度、咀嚼性。

　　　（3）典型烘焙食品質構儀(yi) 探頭

　　36mm圓柱形探頭：適用於(yu) 測試海綿蛋糕、吐司麵包等燒烤食品的硬度、彈性和延展性測試。符合AACC (74-09)測試麵包質地的標準方法。

　　三點折斷測試裝置：適用於(yu) 測試長條形麵包、餅幹、巧克力棒、玉米脆片等斷裂強度或脆度。

　　（4）典型水產(chan) 品和畜產(chan) 品質構儀(yi) 探頭

　　剪切刀具：被廣泛用於(yu) 評估家禽肉的嫩度，已成為(wei) 行業(ye) 的標準測試方法。用於(yu) 肉製品質的測試，可測試鮮肉、熟肉、香腸等的堅實度、肉嫩度等。

　　肉嫩度測定刀具：具有一定尺寸而且很鋒利的一種刀片，將其接到物性分析儀(yi) (質構儀(yi) )上，由於(yu) 刀片很精細，僅(jin) 能切入肉樣品20mm，而且切口很小，不致於(yu) 如傳(chuan) 統的儀(yi) 器或人工切割試驗造成樣品整體(ti) 結構的破壞，可進行肉製品切割/剪切試驗。因刀片可以被卸下來並定期更換，確保刀片邊緣鋒利，從(cong) 而提高了重現性和準確性。

　　（5）典型乳製品質構儀(yi) 探頭

　　奶油切割刀具：利用切割力測試塊狀奶油、人造奶油、奶酪的堅實度和塗布性以及奶酪的粘稠度。

　　延展性裝置：適用於(yu) 奶油、奶酪、巧克力等稠性樣品進行塗布性、柔軟度、黏著性等參數的測試。

　　（6）典型果蔬及果蔬製品質構儀(yi) 探頭

　　針形探頭：可用於(yu) 樣品的穿刺試驗。可測量表皮強度、穿刺強度等數據，用於(yu) 判斷果蔬的新鮮度和成熟度。

　　剪切刀具：適合穀物、果蔬、肉製品或者蔬果等不均勻組織測量整體(ti) 壓縮、剪切與(yu) 擠壓等混合作用，可測量堅實度、脆度等參數。

　　（7）典型休閑食品質構儀(yi) 探頭

　　糖果測定裝置：由一個(ge) 彈簧螺栓固定一層壓盤所組成，測試樣品以壓盤夾緊，壓盤中間圓圈空處為(wei) 測試點，適合測試食品的硬度、黏性。

　　脆度測試探頭：以球形探頭的穿刺測試薯片、餅幹或膨化等食品的酥脆性(fracturability)進行測試。