麵筋的組成成分及檢測技術

    麵筋是由小麥粉中的麥醇溶蛋白和麥穀蛋白組成的一種植物性蛋白質。麵筋是通過將麵粉加入適量的水和少許食鹽攪拌後形成麵團，然後用清水反複搓洗，洗去麵團中的澱粉，麩皮以及水溶性物質，剩下的就是麵筋，麵筋凝結成團，具有一定的黏性彈性和延展性。

   餅幹和月餅其構成與(yu) 麵包不一樣，餅幹用低筋粉，而麵包的食用特征是有彈性，纖維，口感—通俗說的筋道，所以使用的是高筋粉。

     窩頭為(wei) 什麽(me) 沒有麵包彈性大，你說它是死麵，那為(wei) 什麽(me) 不發酵呢？因為(wei) 發了也沒多大用處，蒸製時沒有麵筋能保證蒸氣，隻好掏洞來窩氣，罩氣，掏洞變薄使其容易蒸熟。

     麵筋 的主要成分是麥角蛋白，麥穀蛋白，不溶於(yu) 水，卻有較強的吸水性，洗水後膨脹。麥膠蛋白吸水後凝結力劇增，吸水能力達到200%左右，分子與(yu) 分子之間迅速粘結，行程網絡狀的凝膠結構，並表現出很強的彈性或者說韌性，人們(men) 利用這種性質，通過和麵浸水，靜置，洗滌，分離。脫水，稱量，計算等環節測定其占試樣的百分率。

     ST007BP雙頭麵筋測定儀(yi) 用來測定麵粉中麵筋含量及麵筋質量(麵筋指數)的專(zhuan) 用儀(yi) 器，麵筋指數用來評價(jia) 麵筋筋力的強弱。此儀(yi) 器適用於(yu) 小麥粉和全麥粉的測定，技術指標執行國標GB/T5506.2-2008《小麥和小麥粉  麵筋含量  第2部分  儀(yi) 器法測定濕麵筋》。

操作步驟：

製備氯化鈉溶液，衝(chong) 洗潤濕裝好篩網的洗滌室（防止麵粉從(cong) 篩孔漏出），將10g麵粉倒入洗滌室，移液器將4.8mL氯化鈉溶液對著洗滌室壁流出，輕輕晃勻，使溶液均勻分布在樣品的表麵。將洗滌室安裝在主機上，設定時間，通常揉20秒，洗滌5分鍾。觀察接液杯中液體(ti) 的澄清度，可用碘化鉀溶液檢查排出液中是否還有澱粉（溶液變藍就是有澱粉）。檢查溶液中不含澱粉，即可洗滌室取下，用鑷子將麵筋球取出，確保洗滌室中不留有任何濕麵筋。將麵筋分成大約相等的兩(liang) 份，放在離心機篩盒，離心60 s，用金屬鑷子取下濕麵筋，稱重。

試驗結果：

濕麵筋含量=濕麵筋質量×10%